De viktigaste råvaruslagen för svensk fiskkonservindustri
Nils Olssons minnesanteckningar och bilder
från 45 år med sill på Abba i Kungshamn.
Islandssill
Med Islandssill menades fram till och med 1968 den sill, som fångades vid Islands nord- och ostkust. Detta var en vårlekande sill, som lekte vid Norges västkust och under sommaren vandrade till vattnen runt Island för att finna föda.
Sillen fångades normalt från slutet av juni till augusti. Genom den goda tillgången på åta* nådde sillen ofta en fetthalt mellan 20 och 25 procent. Detta tillsammans med den ibland höga sommartemperaturen gjorde sillen mycket ömtålig. Samtidigt var detta förutsättningarna för denna sills utmärkta smakegenskaper.
* Åta eller åt är de djurplankton, som i huvudsak utgör fiskens föda. Det finns många olika arter: rödåt ger bäst smak och karaktär till sillen medan svartåt däremot kan fräta hål i buken på sillen efter ganska kort tids lagring.
Åren 1966–1968 försköts fisket och saltningen till september-oktober. Genom bland annat mycket hårt fisketryck från speciellt de norska och ryska fiskeflottorna kollapsade detta bestånd på ett dramatiskt sätt 1969. Det bör påpekas att endast en mindre del av den totala sillfångsten gick till saltning. Huvuddelen användes till framställning av sillmjöl och sillolja.
Från och med 1969 avser begreppet Islandssill en lokal sillstam, som förekommer huvudsakligen vid Islands syd- och ostkust. Tidigare kallades detta bestånd Faxasill och betraktades som ett surrogat för Nordlandssillen* vid bristsituationer. Denna sill är av betydligt mindre storlek och har också en lägre fetthalt än Nordlandssillen. Genom Nordlandssillens försvinnande blev detta bestånd till en början alltför hårt beskattat, varför fiskestopp infördes under några år i början av 1970-talet. Därefter har denna stam gett stabila fångster. (Efter att Nordislandssillen försvann 1969 minskade volymerna av såväl saltsill som sockersill och kryddsill kraftigt. I stället introducerades ättiksmarinerad sill.)
* Begreppet Nordlandssill (eller Nordislandssill) kom att användas först efter att den försvann och då för att särskilja den från Sydlandssill. Tidigare användes endast begreppet Islandssill.
I nedanstående tabell ses den totala sillsaltningen i antal tunnor på Island från 1935 till 1985. Norska expeditioner fångade och beredde vanligtvis nästan samma kvantiteter. Fram till början av 1960-talet deltog även svenska fartyg i detta fiske.
Enligt gamla dokument från Bröderna Kristianssons konservfabrik kostade år 1924:
-
- Islandssill 47,50 kronor per tunna.
- Engelsk ansjovis 27,50 kr per tunna.
Kanadasill
The Maritime provinces. (Foto: Wikipedia)
Att tala om Kanadasill är egentligen lika fel som om man skulle säga Europasill. Tyvärr blev detta missvisande begrepp etablerat och liktydigt med sekunda kvalitet. Sillen fångades över mycket stora områden och vi beredde under åren saltsill och/eller kryddsill i fyra av fem Maritime provinces:
-
- Newfoundland, Nova Scotia, New Brunswick och Quebec. Men däremot inte på Prince Edward Island.
I de flesta fall baserades fisket på lokala sillstammar. Det är därför helt naturligt att storlek, fetthalt och kvalitet, förutom normala säsongsvisa variationer, var karaktäristiskt olika.
Sillen vid Newfoundlands väst- och sydkust var normalt av bra storlek men fetthalten låg ofta på gränsen eller under våra specifikationer. Vid nord- och ostkusten var sillen genomgående av något mindre storlek men med jämnare fetthalt. I Fortune Bay fanns under några år vad som föreföll vara en egen lokal stam. Denna sill var av mycket bra kvalitet.
Vid Gaspé och på Magdalen Islands fiskades tidvis sill av samma slag som vid Newfoundlands västkust. Den största landningsplatsen i New Brunswick var Shippegan. Sillen kunde här variera en hel del från år till år men var oftast av en mindre storlek är exempelvis på Newfoundland. Vid Cape Bretons ostkust fångades några år i början av 1970-talet en del sill som var både stor och fet.
Det allra osäkraste fångstområdet var Bay of Fundy. Sillen fångades här under sommaren och fetthalten var som regel hög; ibland alltför hög, vilket medförde att sillen hade mycket kort hållbarhet. Storleken varierade väldigt mycket från år till år. Under några år i mitten av 1970-talet kom mycket fin sill härifrån. Andra år var sillen av en storlek som endast lämpade sig för Connor’s sardinproduktion.
Sammantaget innebar detta att det krävdes god kännedom och hög närvaro på plats för att försäkra sig om bästa möjliga kvalitet. Med undantag för Dunphy och Barry i Curling fanns heller ingen som helst erfarenhet från sillsaltning. Dessa båda företag beredde årligen cirka 100 000 tunnor skinnfri filé med sidben för export till USA.
Övrig sill
Det finns knappast någon näringsgren, som är utsatt för så mycket begreppsförvirring som när det gäller fisket. Olika fisknamn kan betyda samma sak på olika platser, medan samma namn kan vara beteckning på helt olika fiskar. Dessutom förekommer marknadsnamn, som är rena förfalskningar: exempelvis ”sardiner” och ”ansjovis” baserade på skarpsill.
Även när det gäller sillen förekommer många beteckningar, som är inexakta och oftast endast beskriver var sillen fångats. Förutom av Islandssill och Kanadasill beredde Abba under ovanstående tidsperiod saltsill/kryddsill/marinerad sill av bland annat:
-
-
- Norsk fetsill Vårlekande sill fiskad i september/oktober. Stor sill med hög fetthalt och oftast istertarm* . Denna sill är bäst lämpad för saltning eller marinering som stora flundror eller filéer.
- Norsk stor- och vårsill Samma sill som ovan men fångad i januari/februari och med lägre fetthalt samt innehållande mycket rom och mjölke.
- NVG-sill Norsk vårgytande sill och under senare tid använd gemensam beteckning för båda ovanstående. Vårgytande är norska för vårlekande, det vill säga sillen lägger rom och mjölke på våren.
- Nordsjösill En oegentlig beteckning på sill av varierande stammar. Sillen i nordvästra Nordsjön är normalt större än den sill som fångas längre mot sydost. Höstlekande sill som under 1960- och 1970-talet fångades av båtar från Island, Färöarna, Norge, Sverige, Danmark och Storbritannien. Abba använde i första hand den sill, som landades i Danmark. Högsta fetthalt i perioden från juni till augusti. Denna sill är bäst lämpad för kryddning eller marinering.
- Shetlandssill Nordsjösill fångad vid Shetland.
- Fladensill Nordsjösill fångad vid Fladen grund.
- Skagerack, Kattegattsill Av en mindre storlek än Nordsjösillen. Kan variera från cirka fyra stycken per kilo och ända upp till 25 per kilo. Högsta fetthalt i perioden från juni till augusti. Denna sill är bäst lämpad för marinering och beredning som ansjoviskryddade filéer.
- Östersjösill Sillen i södra Östersjön är jämförbar med Kattegattsill medan den sill som fångas i östra och norra Östersjön är betydligt mindre och magrare (strömming).
- Rügensill Sill som fångas utanför Rügen i södra Östersjön (se ovan).
- Alaskasill Sill som fångas vid Kanadas och Alaskas västkust. Denna sill är relativt liten: vanligtvis 7–12 per kilo. Den användes i första hand för att tillvarata rommen, som är eftertraktad på den japanska marknaden.
-
Med hänsyn till obalansen mellan tillgång och efterfrågan har det ofta varit nödvändigt, speciellt i början av 1970-talet, att acceptera sillpartier av inte helt tillfredsställande storlek och kvalitet. Detta gäller naturligtvis också beträffande övriga råvaror. Det viktigaste är, att dessa bedömningar görs utifrån ett långsiktigt perspektiv.
* När sillen har gott om mat byggs fetthalten i köttet upp till cirka 22–25 procent. Därefter lagras överskottsfettet i en istertarm, som utgör en fettreserv.
Skarpsill
Skarpsill förekommer runt brittiska öarna samt från Mörekusten i Norge och söderut till Kattegatt samt i Östersjön.
Sverige Den jämnaste storleken och fetthalten finns vanligtvis längs svenska västkusten från Strömstad till Marstrand. Denna skarpsill har oftast en storlek av 45–55 stycken per kilo och en fetthalt på cirka 15– 22 procent. Den är därför mycket väl lämpad för kryddning till ansjovis. För Abbas behov har detta genom året varit den ojämförligast viktigaste råvarubasen.
Norge Skarpsillen som fångas vid den norska västkusten har som regel för låg fetthalt för att passa till ansjoviskryddning även om den vissa år kan vara av bra storlek. Däremot kan skarpsillen från yttre Oslofjorden vissa år vara av bra storlek och fetthalt men de årsvisa variationerna är utomordentligt stora.
England Skarpsillen vid Englands sydkust är vanligtvis av bra storlek och fetthalt under september till november. Fångstmängden är relativt stabil från år till år.
Skottland Vid den skotska västkusten fångas skarpsill, som vissa år är av utmärkt kvalitet och storlek medan den andra år är mycket liten och mager och endast lämplig som råvara för sardinproduktion.
Irland Den för ansjoviskryddning lämpligaste skarpsillen förekommer vid Irlands södra västkust. Storleken är ofta något mindre och fetthalten något lägre än optimalt men bäst under december.
Torskrom
Denna den viktigaste av alla råvaror har Abba traditionellt sockersaltat i Norge och på Island. Från början av 1970-talet köptes också i varierande grad fryst torskrom för sockersaltning i egen regi. Några år köptes betydande kvantiteter fryst torskrom från Färöarna, senare från Island och de senaste åren främst från Norge. Vissa år sockersaltades en varierande mängd torskrom från Östersjön.
Island Normalt erhålls den allra bästa kvaliteten från Island, speciellt under de år på 1970-talet och början av 1980-talet då Abba fick en stor del rom från Snæfellsnes och norra Island. Den isländska rommen är storkornig och har under mars/april, och ofta en bit in i maj, ett mycket högt torrstoffinnehåll, det vill säga låg vattenhalt. Detta innebär att rommen har en mycket fast och fin konsistens. Isländsk rom har också som regel mycket fin färg varierande från röd till rosa till gul.
Norge Den norska rommen är av mer varierande kvalitet än den isländska. Rom från Finnmark och Troms är vanligtvis av utmärkt kvalitet men något mera finkornig än exempelvis isländsk rom. Rompungarna är ofta också relativt små beroende på att torsken fångas tidigt på säsongen. Detta innebär att rommen har ett högt torrstoffinnehåll.
Rom från Lofoten är delvis också av bra kvalitet men den rom som saltas under senare delen av säsongen har ett mycket högre vatteninnehåll och är mera grå i färgen.
Beredningsrecept för sill, ansjovis och torskrom
-
- Saltsill Bereddes med 24–25 kilo (kg) grovt salt per tunna om 100 kg huvudkapad sill.
- Specialsaltsill Bereddes med 22–23 kg salt och 2–3 kg socker per tunna.
- Sockersill (sockersaltad sill) Bereddes med 13–16 kg fint salt, samt 6–8 kg socker per tunna. För att få en mer tilltalande färg i sillköttet tillsattes ibland en mindre mängd sandelträ och salpeter.
- Kryddsill Bereddes med 13–16 kg fint salt och 6–8 kg socker, samt cirka 0,5 kg kryddblandning per tunna. I kryddblandningen ingick framför allt kryddpeppar och kanel men även bland annat vitpeppar, humle, ingefära, koriander och sandelträ samt salpeter.
- Ansjovis (kryddad skarpsill) Bereddes med 13 kg fint salt och 8 kg socker, samt cirka 1 kg kryddblandning per tunna om 90 kg.
- Torskrom Bereddes med 15–16 kg salt och 7 kg socker per fullpackad tunna (112–120 kg).
.
.
.
.
Olssons universum 